THỊT
HỘP ( QUI ĐỊNH KỸ THUẬT
Canned meat – Specification
Tiêu
chuẩn này áp dụng cho đồ hộp thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi.
Quyết
định số 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử
dụng trong thực phẩm".
Quyết
định số 178/1999/QĐ - TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và
hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu”.
TCVN
1981 : 1988 Đồ hộp. Xác định hàm lượng thiếc bằng phương pháp chuẩn độ.
TCVN
4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm Clostridium
perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN
5151 : 1990 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp xác định hàm lượng chì.
TCVN
5152 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng thuỷ
ngân.
TCVN
5155 : 1990 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số Escherichia coli.
TCVN
5156 : 1990 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số
Staphylococcus aureus.
TCVN
5166 : 1990 Sản phẩm thực phẩm. Phương pháp xác định tổng số bào tử nấm men,
nấm mốc
TCVN
7046 : 2002 Thịt tươi - Qui định kỹ thuật.
TCVN
7047 : 2002 Thịt lạnh đông - Qui định kỹ thuật.
ISO
13493:1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol content –
Method using liquid chromatography (Thịt và sản phẩm thịt – Phát hiện hàm lượng
cloramphenicol – Phương pháp sử dụng sắc ký lỏng).
AOAC
945.58 Cadmium in food - Dithizone method (cadimi trong thực phẩm – Phương pháp
dithizon)
AOAC
956.10 Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric method
(Dietylstylbestrol trong thức ăn gia súc – Phương pháp quang phổ).
AOAC
995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal
Tissues – Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, và
tetraxyclin trong thức ăn gia súc – Phương pháp sắc ký lỏng).
AOAC
977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods – Microbiological method
(Clostridium botulinum và độc tố của chúng trong thực phẩm – Phương pháp vi
sinh vật học).
3.1
Thịt hộp (canned meat): Thịt đã qua chế biến, được đóng trong hộp kín và được
thanh trùng.
4.1
Nguyên liệu
–
Thịt tươi, theo quy định của TCVN 7046 : 2002 và/hoặc
–
Thịt lạnh đông, theo quy định của TCVN 7047 : 2002.
4.2
Yêu cầu cảm quan
Yêu
cầu cảm quan của thịt hộp được qui định trong bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu
cảm quan của thịt hộp
|
Tên
chỉ tiêu |
Yêu
cầu |
|
1.
Trạng thái |
Đặc
trưng cho từng loại sản phẩm |
|
2.
Màu sắc |
Đặc
trưng cho từng loại sản phẩm |
|
3.
Mùi, vị |
Đặc
trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi thơm của gia vị |
4.3
Các chỉ tiêu lý hoá
Các
chỉ tiêu lý hoá của thị hộp được quy định trong bảng 2.
Bảng 2 – Chỉ tiêu
lý hoá của thịt hộp
|
Tên
chỉ tiêu |
Giới
hạn cho phép |
|
1.
Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung
hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn |
5 |
|
2.
Tỷ lệ "cái/nước" |
Theo
tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất |
4.4
Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở
Đối
với loại bao bì không tráng vecni, mặt trong cho phép có vết đen nhẹ. Đối với
loại bao bì tráng vecni, mặt trong không được có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ
đều, không bị bong.
4.5
Dư lượng kim loại nặng
Dư
lượng kim loại nặng của thịt hộp được quy định trong bảng 3.
Bảng 3 – Dư lượng
kim loại nặng của thịt hộp
|
Tên
chỉ tiêu |
Giới
hạn tối đa (mg/kg) |
|
1.
Chì (Pb) |
0,5 |
|
2.
Cadimi (Cd) |
0,05 |
|
3.
Thiếc (Sn) |
250 |
|
4.
Thuỷ ngân (Hg) |
0,03 |
4.6
Các chỉ tiêu vi sinh vật
Các
chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp được quy định trong bảng 4.
Bảng 4 – Các chỉ
tiêu vi sinh vật của thịt hộp
|
Tên
chỉ tiêu |
Giới
hạn tối đa |
|
1.
Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm |
0 |
|
2.
E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm |
0 |
|
3.
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm |
0 |
|
4.
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm |
0 |
|
5.
Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm |
0 |
4.7
Dư lượng thuốc thú y
Dư
lượng thuốc thú y của thịt hộp được quy định trong bảng 5.
Bảng 5 – Dư lượng
thuốc thú y của thịt hộp
|
Tên
chỉ tiêu |
Giới
hạn tối đa (mg/kg) |
|
1.
Họ tetraxyclin |
0,1 |
|
2.
Họ cloramphenicol |
Không
phát hiện |
4.8
Dư lượng Hoocmon
Dư
lượng hoocmon của thịt hộp được quy định trong bảng 6.
Bảng 6 – Dư lượng
hoocmon của thịt hộp
|
Tên
chỉ tiêu |
Giới
hạn tối đa (mg/kg) |
|
1.
Dietylstylbestrol |
0,0 |
|
2.
Testosterol |
0,015 |
|
3.
Estadiol |
0,0005 |
4.9
Độc tố nấm mốc
Hàm
lượng aflatoxin B1 của thịt hộp không lớn hơn 0,005 mg/kg.
4.10
Phụ gia thực phẩm
Phụ
gia thực phẩm: Theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng
trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.
Xác
định Clostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985).
Xác
địnhClostridium botulinum theo AOAC 977.26.
Xác
định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo TCVN 5166 : 1990.
5.3
Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990.
5.4
Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990.
5.5
Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990.
Xác
định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990
Xác
định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58.
5.8
Xác định hàm lượng thiếc theo TCVN 1981-88.
5.9
Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998.
5.10
Xác định họ tetraxyclin theo AOAC 995.09.
5.11
Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10.
6 Ghi nhãn, bao
gói, vận chuyển và bảo quản
6.1
Ghi nhãn
Theo
" Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu,
nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg.
Bao
gói
Thịt
hộp được đựng trong các hộp kín, chuyên dùng cho thực phẩm.
Hộp
chứa thịt không được biến dạng, không có vết răng cưa ở mối ghép, không bị
phồng. Nhãn hiệu phải gắn chặt với bao bì. Các ký hiệu trên bao bì phải rõ
ràng.
6.3
Vận chuyển
Phương
tiện vận chuyển thịt hộp phải khô, sạch.
6.3
Bảo quản
Đồ
hộp thịt được bảo quản ở nơi khô, sạch, thoáng mát, có mái che và tránh ánh
nắng mặt trời. Thời gian bảo quản theo công bố của nhà sản xuất.
Tài
liệu tham khảo
[1] Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT về
"Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm".